भोजन पर बहिष्कार

भोजन के पोषण मूल्य पर एक्सट्रूज़न का प्रभाव

बेहद जटिल रासायनिक अणुओं को संश्लेषित करने के लिए अमीनो एसिड की एक श्रृंखला का उपयोग किया जाता है, अर्थात् प्रोटीन। 22 अमीनो एसिड में से जो प्रोटीन, आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन, थ्रोनिन, ट्रिप्टोफैन और वेलिन के प्रमुख घटकों को बनाते हैं, उन्हें आवश्यक अमीनो एसिड माना जाता है। आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा, पाचनशक्ति और पहुंच सभी प्रोटीन के पोषण घनत्व को प्रभावित करती है। प्रोटीन गुणवत्ता का सबसे अच्छा संकेतक पाचनशक्ति माना जाता है। प्रोटीन की पाचनशक्ति गैर-बहिष्कृत सामग्रियों में अधिक होती है, जो कि प्रोटीन के विकृतीकरण और पाचन में बाधा डालने वाले विरोधी-पोषक कारकों की निष्क्रियता के कारण एक्सट्रूडेड सामग्रियों की तुलना में अधिक होती है। एक्सट्रूज़न (स्क्रू स्पीड 300 आरपीएम, फीड रेट 27 किग्रा\/घंटा, डाई साइज 5\/32 इंच, आउटलेट तापमान 93-97 डिग्री सेल्सियस) के परिणामस्वरूप टूटे हुए चावल और गेहूं ब्रान के एक्सट्रूडेड मिश्रण में ट्रिप्सिन इनहिबिटर गतिविधि का पूरा नुकसान 20%तक ब्रान सामग्री के साथ होता है। हालांकि, गुर्दे की फलियों के मामले में, 5 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर पूरे अंतर्ग्रही बीजों को 5 मिनट के लिए पूरी तरह से समाप्त करने के लिए पाया गया है। बीन के आटे की लेक्टिन गतिविधि को एक्सट्रूज़न द्वारा काफी कम या समाप्त किया गया है।

एक्सट्रूज़न को सोया आटे में लेक्टिन गतिविधि को कम करने या समाप्त करने में बहुत प्रभावी दिखाया गया है। शोधकर्ताओं ने पाया कि सोया प्रोटीन ने एक्सट्रूज़न के दौरान कम और उच्च नमी दोनों स्तरों पर आणविक एकत्रीकरण और रासायनिक क्रॉस-लिंकिंग व्यवहार का प्रदर्शन किया।
परिणामों से पता चला कि हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन, हाइड्रोजन बॉन्ड, डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड, और उनके इंटरैक्शन ने एक साथ प्रोटीन एक्सट्रूडेट्स की संरचना को बनाए रखा, भले ही एक्सट्रूडर और नमी सामग्री में उनकी स्थिति की परवाह किए बिना, और गैर-सहसंयोजक बॉन्ड्स ने प्रसंस्करण के दौरान सहसंयोजक बॉन्ड की तुलना में अधिक योगदान दिया, जिससे यह परिवर्तन हुआ। एक्सट्रूडेड स्नैक्स में एंटीट्रीप्सिन गतिविधि के निषेध ने एक्सट्रूज़न हीटिंग के दौरान प्रोटीन के एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस में सुधार किया। पेप्सिन में ट्रिप्सिन की तुलना में प्रोटीन के लिए एक उच्च संबंध है, जो इसके एंटीट्रीप्सिन प्रभाव की संभावना का समर्थन करता है।
पेप्सिन हाइड्रोलिसिस में सुधार एक्सट्रूज़न खाना पकाने के दौरान प्रोटीन के विकृतीकरण के कारण हो सकता है, जिससे वे पेप्सिन गतिविधि के लिए अधिक अतिसंवेदनशील हो जाते हैं। इससे पता चलता है कि एक्सट्रूज़न प्रोटीन के पोषण मूल्य में काफी सुधार करता है।