क्या कारक हैं जो गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं?

1। जिलेटिनाइजेशन
स्टार्च ग्रैन्यूल एक एक समान पेस्ट समाधान बनाने के लिए एक उपयुक्त तापमान (60-80 डिग्री) पर पानी में विभाजित और विभाजित हो जाता है, जिसे जिलेटिनाइजेशन कहा जाता है। केवल स्टार्च जो पूरी तरह से जिलेटिनाइज्ड है, लेकिन विघटित नहीं है, बड़ी संख्या में इंटरमॉलेक्युलर हाइड्रोजन चेन टूटी हुई है और पूरी तरह से पानी को अवशोषित करती है। यह अगली उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में पानी को लपेटने के लिए अत्यधिक क्रिस्टलीय स्टार्च कणिकाओं के लिए आधार है, इस प्रकार काफी पफिंग के लिए नींव बिछाता है।

2। उम्र बढ़ने
पफ्ड स्टार्च 1 के लिए 2-4 डिग्री पर वृद्ध है। 5-2 दिन अपारदर्शी स्टार्च बनने के लिए। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया के दौरान अवशोषित पानी को स्टार्च के माइक्रोक्रिस्टलाइन संरचना में लपेटा जाता है। उच्च तापमान पर तले हुए, स्टार्च माइक्रोक्रिस्टलाइन कणों में पानी जल्दी से वाष्पीकृत हो जाता है और बाहर निकल जाता है, जिससे स्टार्च ऊतक प्रफुल्लित हो जाता है और एक झरझरा और ढीला संरचना बन जाता है। यह पफिंग का उद्देश्य है।

3। सुखाना
उत्पाद में पानी की सामग्री सीधे उत्पाद के पफिंग की डिग्री को प्रभावित करती है, इसलिए पानी की सामग्री का नियंत्रण महत्वपूर्ण है। यदि सूखने के बाद उत्पाद में बहुत अधिक पानी होता है, तो फ्राइंग और पफिंग प्रक्रिया के दौरान थोड़े समय में पानी का निर्वहन करना मुश्किल होता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद पफ नहीं होता है, नरम और कुरकुरा नहीं है, और उत्पाद की विशेषताओं को नष्ट करता है। यदि नमी की सामग्री बहुत कम है, तो फ्राइंग प्रक्रिया के दौरान थोड़े समय में भोजन के ऊतकों का विस्तार करने के लिए पर्याप्त जेट स्टीम बनाना मुश्किल होगा, और उत्पाद के विस्तार की डिग्री भी कम हो जाएगी। इसलिए, सुखाने का समय लगभग 7 घंटे होना चाहिए, जिस समय नमी की सामग्री सबसे उपयुक्त है।